【一步一腳印】巧克力的傳道人 新鮮做、新鮮賣的好滋味

隨機文章內容:柔軟,這就是所謂的生巧克力。劉秀英:「很多客人會問,甚麼是生巧克力?那難道還有熟的嗎?」或者叫純的巧克力,更容易理解,日本人還給它下了個精確定義。劉秀英:「所謂生巧克……..原文連結按這裡


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更新日期:2009/09/13 22:04
吳安琪

巧克力師父的工作室,原來是涼颼颼的,因為巧克力最愛的溫度,是攝氏16到20度,這幾片巧克力已經「冷靜」了12個小時。

巧克力業者劉秀英:「你這個材料跟威士忌,它其實要經過一個晚上,它們兩個混合以後,到第二天早上,我們才來切,才會有一種,它們兩個混合以後的香氣出來。」

香醇而又柔軟,這就是所謂的生巧克力。劉秀英:「很多客人會問,甚麼是生巧克力?那難道還有熟的嗎?」

或者叫純的巧克力,更容易理解,日本人還給它下了個精確定義。劉秀英:「所謂生巧克力,就是說它必須,指它可可的含量在55(%)以上,第二個,它是新鮮製作。」

劉秀英今天負責解說,切巧克力,也有專業設備負責。劉秀英:「過去可能很多朋友在家裡做,我原先在家裡試做也是這樣,你不曉得怎麼切它,它這麼軟,我們在切軟東西,你就知道說,一個刀子來,一切下去,它一定都黏上來,那就很醜對不對,所以後來就請廠商進口這個機器。」

別看就是幾條鋼線,這組特別從德國進口來的設備,20萬,不過灑可可粉的罐子,則是創意更值錢,劉秀英說,鐵罐上面罩的細密網子,是兩層絲襪DIY,才能濾出如此細緻的可可粉末。

劉秀英:「就像我們在擦粉一樣,那個粉一擦,就一定要吸進去了,女孩子在擦粉的時候,如果還讓人家看到顆粒,那就不美了。」

所以一口一個的小小方塊,入口即融的滑順滋味,來自每個細節都用心講究,劉秀英這麼說。劉秀英:「因為我很怕,我們過去在評論人家,結果現在人家來說,喔,這個美食記者,平常也很囉唆的,動不動就說這個不夠好,這個水準還沒出來,那她的水準呢,妳的水準在哪裡。」

原來是怕人家,拿她以前的標準,套到她身上來評量她,劉秀英曾是美食評論界頗有份量的記者,先後在知名報紙、雜誌工作,20多年記者生涯,特別是一些國際名廚的巧克力甜點,讓她念念不忘。

劉秀英:「我常會覺得說,為甚麼我們,從國外回來的巧克力,冰在冰箱,沒這麼好吃呢,那你去很多餐廳吃的時候,法式的甜點 ,講究你今天來才現做,那為什麼這麼好吃,就是因為它新鮮,它是現做的。」

那麼為什麼台灣人,不能也常有機會吃到好吃的巧克力呢,劉秀英於是有了開店,巧克力新鮮做、新鮮賣的念頭。劉秀英:「我常一陣子就覺得說,開店有這麼難嗎?對不對,那個年輕人,20歲都在開店了,我做記者這麼久,還開不成店,我不相信。」

只是一間全都是巧克力的專門店,在當時的台灣很少見,劉秀英認識的人不少,卻沒幾個人看好,她就這樣反覆思量,想了7年。劉秀英:「我們常常,台北也一樣,台中也一樣,高雄也一樣,你會常看到有一些街道,那個店面永遠在換人,為甚麼,我在開店之前,都在想這個問題。」

而終於開了店,劉秀英學到的現實是,開店的地雷很多,店租、設備、人員訓練,錢燒得超乎想像的兇,而且雖然正式開張前,已經慎重其事地,試營運了3個月,總是會有沒想到的地方。

劉秀英:「一開始開店,我們連怎麼賣給客人,連怎麼打發票都不會,打一張收銀機的發票,要打半天,我剛開始從每天早上8點鐘,到晚上11、2點才回家,很累,非常非常累,比記者還要累,但有因為你有一個夢想,所以你會覺得你很開心。」

這樣的開心,讓劉秀英沒想要抽身退出,反而在這個人人努力保飯碗的時候,結束記者工作,全心投入店面經營。劉秀英:「我覺得記者長期以來,我們都只是一個旁觀者,所以你看很多事情,是霧裡看花,雖然我們見多識廣,也常常也人家建言,可是這些建言都是吉光片羽,可能你看到的是某一種角度,你進來經營以後,你其實要看的是一個廣度的問題,全面性的。」

所以這位打扮時髦光鮮的老闆娘,備料時間,也會戴上口罩、帽子,自己動手,一顆顆鈕扣一樣的,是來自比利時的巧克力原料。劉秀英:「這樣子的化口性並不好,所以在做生巧的時候,就要加牛奶跟鮮奶油,然後酒是提味的。」

各家店的口味不同,就在這不同的調配比例當中。劉秀英:「我們其實有拿捏一段時間,才能跟消費者取得一個默契,他認為這是好的,第二個是鮮奶油的比例,這個每一家都不一樣,還有冬天、夏天也不一樣。」

當然剛剛也講了,調配後要靜置熟成,接下來,則還不只可以做生巧克力,廚房另一角,奶油、蛋黃、橙酒與巧克力醬混合,接著加進麵粉,很明顯,巧克力多很多,即使陸續加進打到濕性發泡的蛋白,這一大碗還是很濃稠。劉秀英:「因為她很瘦小,所以感覺到很辛苦,有點好像在虐待兒童的感覺。」

瘦小的女生,可是很有經驗的甜點師父,模子裡,濃厚的巧克力麵糊、橙皮絲,一球巧克力,依序放好,烤箱2百度、烤7分鐘,因為麵粉沒那麼多,所以膨脹效果,不是很戲劇化,不過玄機藏在這一個個,貌不驚人的肚子裡頭,這可不就是火山熔岩,滾滾而下的模樣嗎,它有個有趣的名字,就叫熔岩巧克力。

而濃濃的巧克力熔漿,在冰涼大理石檯上,一番拌炒,又可以有另一番發揮。劉秀英:「你剛那個融是到幾度。」甜點師父:「50。」劉秀英:「50幾啊?」甜點師父:「50左右。」劉秀英:「拉到50嗎?」甜點師父:「對,到50,然後直接掉到30、28。」

這講的是溫度,經過這樣快速降溫,巧克力的脆度、光澤,都出來了,還可以讓一顆顆圓仔般的巧克力,跟用手工削出來的巧克力碎片一起,變身黑森林。劉秀英:「我們是用手工切的,因為用機器切,它太均質了,吃起來,咬起來沒有變化。」

巧克力那種苦澀與甜蜜,交織出的深奧滋味,男生也會喜歡,結果試吃,吃出一堂巧克力課。劉秀英:「我真的很急著告訴客人說,你要吃真的巧克力,你要記住好的味道是甚麼。」

劉秀英:「客人會講說,欸,我覺得你講1百遍,你還是這樣講得津津有味,為甚麼,因為我覺得,因為你有這樣的理想,希望人家認識巧克力,你會覺得你好像變成傳教士,巧克力的傳教士。」

巧克力的道理還真不少,原來可可樹要生長,需要雨林環繞護衛,有雨林才有可可樹,所以近年來國外出現吃巧克力救雨林的聲音,而台灣的緯度、氣候,是可以種植可可樹的,只是提煉可可脂,技術門檻不低,台灣要學的還很多,就從品味新鮮真實的巧克力開始吧,也因此劉秀英在店裡,常會要客人品嘗各種巧克力,別客氣,甚至還有這樣的破盤價格。

劉秀英:「我希望我把利潤降低,然後用更接近,生活步調的一種價錢,那這樣子,大家才會經常地來吃它。」

還是希望更多人知道,好的巧克力,嚐起來甚麼樣,店裡已經培養起一批忠實顧客,不時要來解解饞。

記者:「你說你每次都買什麼?」顧客陳小姐:「都買這個。」記者:「布朗尼?」陳小姐:「對。」記者:「你來過很多次了嗎?」陳小姐:「來過很多次了。」記者:「為什麼?」陳小姐:「第一次是朋友,買這個送給我們吃,覺得很好吃,我們就再買給別的朋友吃。」

這位陳小姐確實是熟客,不然一般人看了這裡的布朗尼,第一個反應是,做壞了嗎?或是運送過程摔到了吧!都不是,劉秀英說,它是一個法式美式,經典配方的綜合體,表面會結出薄脆如蛋殼的脆片,內裡的巧克力蛋糕體,則濕潤濃厚,口味有多層變化。

劉秀英:「我們建議客人,這個用手剝,千萬不能用刀子切。」

陳小姐:「應該是蠻特別的,跟平常的東西不太一樣。」記者:「所以還OK?」陳小姐:「還OK,應該不是OK而已啦,是蠻特別的。」

還有一點也挺特別的,店面大,租金就貴,這店裡為甚麼留那麼一大塊空著,不是很浪費嗎?劉秀英有些不好意思地說,當初生手開店有些失誤吧,其實或許也因為,當時她潛意識裡,夢想就很大。

劉秀英:「將來我們這裡就是要,舉辦紅酒品嘗會,紅酒跟巧克力的品嘗會,還有香檳跟巧克力的品嘗會,我們現在也在洽談一些音樂的表演,將來這裡可以舉行。」

吃個東西還要看環境,美食記者的那種囉唆,這時候又跳出來了。劉秀英:「你可能只有花2百元,可是從你進來到你出去,我告訴你的是一個生活的品味,Taste,我剛講到,我其實想告訴大家,我這裡不只是買東西的地方,這裡是告訴分享美好經驗的地方。」

所以一家店,開成了一座巧克力的聖殿,劉秀英則是其中巧克力夢的傳道人。


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